噴霧干燥進(jìn)口溫度的選擇進(jìn)出口溫度是噴霧干燥過程中的重要參數(shù)，影響終產(chǎn)品的含水量、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的保留。噴霧干燥過程中，物料在離心或壓力作用下迅速霧化成細(xì)小液滴，遇高溫后水分迅速蒸發(fā)而干燥成粉末，因此在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，進(jìn)口溫度應(yīng)盡可能高以提高噴霧干燥的熱效率。噴霧干燥出口的溫度與進(jìn)口溫度有關(guān)，進(jìn)口溫度越高，出口溫度也越高。由表1可以看出，進(jìn)口溫度越高，甘藍(lán)粉含水率越低，進(jìn)口溫度從165℃增加到190℃，甘藍(lán)粉的含水率從9.59%減少到3.9%。甘藍(lán)粉的色澤受噴霧干燥溫度的影響也很大，不同進(jìn)口溫度對(duì)甘藍(lán)粉色澤HunterL、a、b值有顯著影響(P＜0.05)，進(jìn)口溫度越低，HunterL值越大，Huntera和Hunterb值越小，說明進(jìn)口溫度越低，甘藍(lán)粉色澤保存越好。由于固體飲料含水率低于5%易于保存，因此綜合考慮進(jìn)口溫度對(duì)含水率和色澤的影響，選擇180℃為噴霧干燥甘藍(lán)粉的進(jìn)口溫度。

均質(zhì)次數(shù)和壓力對(duì)甘藍(lán)粉品質(zhì)的影響打漿后的甘藍(lán)漿需要經(jīng)過膠體磨和均質(zhì)機(jī)處理以降低進(jìn)料前漿料的粒度及粘度以便于進(jìn)料，不同均質(zhì)次數(shù)和壓力對(duì)甘藍(lán)粉品質(zhì)的影響見表2。從表中可以看出，20MPa和40MPa不同次數(shù)處理后的甘藍(lán)粉色澤HunterL、a、b值均有顯著差異，甘藍(lán)漿均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)次數(shù)越多，Huntera值越大，色澤越差，以20MPa均質(zhì)1次后色澤保存最好。由于均質(zhì)壓力越大和均質(zhì)次數(shù)越多，甘藍(lán)漿料粒度越小，比表面積越大，在噴霧干燥過程中與進(jìn)料口熱空氣接觸后，粉褐變程度也越高，對(duì)色澤的影響也越大。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)處理后漿料粒度不同，甘藍(lán)粉沖調(diào)后口感細(xì)膩程度也不同，其中20MPa均質(zhì)1次處理的口感較為粗糙。這是因?yàn)楦仕{(lán)粉中含有較高的膳食纖維，粒度越大，沖調(diào)后在水中吸水膨脹的速度也越快，較大的粒度會(huì)影響最終產(chǎn)品的口感。因此考慮產(chǎn)品色澤、口感以及節(jié)能方面，確定甘藍(lán)漿的均質(zhì)壓力和次數(shù)為20MPa2次。

助干劑對(duì)甘藍(lán)粉品質(zhì)的影響經(jīng)預(yù)試發(fā)現(xiàn)，將甘藍(lán)漿直接進(jìn)行噴霧干燥時(shí)內(nèi)壁很容易發(fā)生粘結(jié)，必須要加入助干劑。本試驗(yàn)在甘藍(lán)漿中分別加入總固形物60%的麥芽糊精、阿拉伯膠和可溶性淀粉，觀察不同助干劑對(duì)甘藍(lán)粉的色澤、溶解度和分散性的影響。由表3可以看出，助干劑對(duì)甘藍(lán)粉Huntera值影響較大，加入麥芽糊精和阿拉伯膠的甘藍(lán)粉色澤比加入可溶性淀粉的好，且有顯著差異;加入可溶性淀粉后甘藍(lán)粉溶解度非常低，只有38.9%，而麥芽糊精和阿拉伯膠的溶解度較高，分別為75.5%和78.6%;但加入阿拉伯膠的甘藍(lán)粉在水中分散性很差，需長(zhǎng)時(shí)間攪拌方可分散，以淀粉為助干劑則可迅速分散，而麥芽糊精的分散效果也不好。總之，加入可溶性淀粉后甘藍(lán)粉色澤差，溶解度低，但分散性好;加入阿拉伯膠的唯一缺點(diǎn)是分散性很差，而麥芽糊精則可綜合各方面性能優(yōu)勢(shì)，所以本試驗(yàn)選擇麥芽糊精為助干劑。麥芽糊精溶于水后無色無味，溶解度達(dá)100%，價(jià)格低，是噴霧干燥理想的助干劑，但固體飲料要求在水中迅速分散，如何解決分散性問題是甘藍(lán)粉能否達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵。

麥芽糊精添加量的選擇試驗(yàn)分別添加總干物質(zhì)含量40%、50%、60%和70%四種比例的麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況。由表4可以看出，麥芽糊精的添加量對(duì)甘藍(lán)粉出粉率、含水率和色澤影響較大，隨麥芽糊精含量從40%增加到70%，出粉率從35.0%增加到44.0%，60%和70%的添加量出粉率變化不大，此時(shí)塔壁無未干漿料粘壁，效果較好，而40%和50%的添加量塔壁有少量未干漿液，出粉率略低，而且麥芽糊精含量越高，甘藍(lán)粉含水率越低;麥芽糊精含量也影響甘藍(lán)粉的Huntera值，含量越高，Huntera值越高，綠值越低，色澤越差，并且四種比例間差異達(dá)顯著水平(P＜0.05)。當(dāng)然在保證品質(zhì)及得率的情況下以添加劑越少越好，本試驗(yàn)以添加60%為宜。麥芽糊精的添加量主要受原料本身含糖量(主要是小分子葡萄糖、果糖等)高低的影響，含糖量高，添加的麥芽糊精量就高。Bhandari等［7］在研究黑醋栗、懸鉤子及杏汁時(shí)添加麥芽糊精的比例分別占終產(chǎn)品固形物含量的35%、45%和40%;劉青梅等［8］利用楊梅汁生產(chǎn)速溶固體飲料時(shí)，楊梅原汁的可溶性固形物含量約10%～12%，添加15%麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥。

造粒對(duì)甘藍(lán)粉速溶性的影響噴霧干燥后的甘藍(lán)粉粒度小，比表面積大，粒子內(nèi)毛細(xì)管小，溶解時(shí)表面迅速濕潤(rùn)、粘性增加，使通內(nèi)部的毛細(xì)管閉塞，妨礙水分的浸透，溶解性并不好，造粒后形成大毛細(xì)管使水容易浸透。甘藍(lán)粉經(jīng)配料，加入0.2%的羧甲基纖維素鈉，然后流化床造粒，以水為結(jié)合劑，控制粒度在60～80目，加熱溫度為45℃。造粒后甘藍(lán)粉粒度增加，密度降低，在水中迅速濕潤(rùn)，沉降到水中并在攪拌作用下迅速分散，溶解到水中。造粒后甘藍(lán)粉疏松多孔，密度下降，顆粒松散、內(nèi)部呈蜂窩狀、表面粗糙、大小均勻，沖調(diào)性好。

甘藍(lán)粉的含水率、色澤、出粉率等受噴霧干燥條件的影響很大，通過試驗(yàn)得出噴霧干燥甘藍(lán)粉的最佳條件是:進(jìn)口溫度180℃，均質(zhì)壓力20MPa2次，同時(shí)添加總固形物60%的麥芽糊精作為助干劑，得到的甘藍(lán)粉含水率低，色澤好，進(jìn)一步經(jīng)流化床造粒可得到速溶性好的甘藍(lán)固體飲料。