發(fā)酵食品是自古傳承下來的飲食智慧產(chǎn)物,同時也是人類長壽不可或缺的重要食物之一。攝取發(fā)酵食品,能夠提高酵素的活性,得到充分的消化。對人類而言,發(fā)酵即是制造益菌有機物。換言之,由好的微生物制造出來的食品就是發(fā)酵食品。
作為人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品,發(fā)酵食品具有獨特的風味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、乳飲料、面包、罐頭、火腿和香腸、冰淇淋和甜點、酒釀、醬油、食醋、黃酒、啤酒、葡萄酒等等,甚至還可包括臭豆腐,這些都是頗具魅力而長期被人們喜愛的食品。
那么,發(fā)酵食品又有哪些好處呢?發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁,進一步提高了營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品,在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質進行分解,易于消化吸取。
來自中國干燥網(wǎng)
微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素12,動物和植物自身都無法合成這一維生素,只有微生物能生產(chǎn)。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低,由于發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量,可以說是減肥人士的首選健康食品。
在發(fā)酵過程中,微生物保存了原來食品中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質,還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調劑機體生物功能的作用,能抑制體內有害物的產(chǎn)生。毫不起眼的微生物為人類貢獻了各種風味的發(fā)酵食品,既讓我們享受了飲食的樂趣,又能保健養(yǎng)生。
雖然我國的發(fā)酵食品行業(yè)歷史悠久,但受傳統(tǒng)工藝影響較深,對發(fā)酵食品微生物的研究與應用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術如基因工程等前沿技術對發(fā)酵食品微生物進行優(yōu)良菌種篩選工作成績較少;企業(yè)生產(chǎn)沒有形成規(guī)?;蛴幸欢ǖ囊?guī)模,但產(chǎn)品結構不合理,資源浪費嚴重,環(huán)境污染突出,經(jīng)濟效益低下;另外,對于大部分發(fā)酵食品的生化背景了解甚少,所進行的有關食品發(fā)酵的研究仍停留在產(chǎn)品和工藝的描述上,在大部分食品的發(fā)酵背后的生化原理和起作用的機理仍需揭示。
因此,傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想走向標準化和工業(yè)化,就必須進行高新技術改造。積極推動節(jié)能減排,走循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展道路,推進節(jié)能減排新技術、新設備在行業(yè)內的推廣應用,逐步擺脫靠自然發(fā)酵的命運,向科學化、先進化和統(tǒng)一管理化靠攏。
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